Forscher von Nestle und der University of California haben die Physik der Lebensmittelstruktur untersucht. Ihre Ergebnisse können Wissenschaftlern dabei helfen, Lebensmittel mit optimaler Stabilität, Nährstofflieferung, Aromen und Aromen herzustellen.

Die meisten Lebensmittel haben aufgrund ihrer vielen Bestandteile sehr komplexe Strukturen. Beispielsweise enthält ein einzelnes Lebensmittel eine Kombination aus Proteinen, Vitaminen, Mineralstoffen und Kohlenhydraten, die die Bestimmung der Lebensmittelstruktur sehr schwierig macht.

Dennoch spielt die Struktur eines Lebensmittels eine wichtige Rolle bei der Definition vieler Merkmale eines Lebensmittels, wie Geschmack und Ernährung. Um beispielsweise Nährstoffe in den Körper freizusetzen, muss die Nahrungsstruktur eine gewisse Komplexität annehmen.

In dieser Studie, die in Physical Review Letters veröffentlicht wurde, untersuchten die Wissenschaftler, wie Wassermoleküle mit Lipiden interagieren, die fettlösliche Moleküle wie Fette und Öle sind. Diese Wechselwirkungen könnten als physikalische Grundlage für das Verständnis und die Definition der Struktur verschiedener Lebensmittel dienen, sodass Wissenschaftler die verschiedenen Komponenten in einer optimal organisierten Struktur zusammenstellen können.

Bisher wurde kein quantitativer theoretischer Rahmen festgelegt, um die strukturellen Veränderungen zu verstehen, die bei Lipid-Wasser-Wechselwirkungen unter verschiedenen Bedingungen auftreten. Jetzt haben die Forscher ein thermodynamisches Modell entwickelt, das die in Lösungen von Lipiden und Wasser ablaufenden Phasenfolgen beschreibt. Um diese Phasenfolgen zu berechnen, verwendeten die Wissenschaftler eine quantenmechanische Theorie, die sich selbstkonsistente Feldtheorie nennt.

In Zukunft werden die Forscher untersuchen, wie dieses Verständnis der Lebensmittelstruktur angewendet werden kann, um Lebensmittel für verschiedene spezifische Zwecke und im industriellen Maßstab zu optimieren.

über: NutraIngredients-USA.com